陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国

最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪 瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。

关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。

仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。

biang-biang面

陕西十大怪中有一怪是“面条像腰带”，这说的是“biang-biang”面。

“biangbiang”面，确切字形古今字典都查不到。但在每家卖“biang-biang”面的面馆门头，都有一个偌大的牌匾，上书一个斗大的字，笔画多达五十几画。关于这个字，有个传说，在唐时，有一位秀才，来到长安赶考，饥肠辘辘之际，路过一家面馆，听见里面biang—biang---之声不绝，踱了进去，只见里面白案上摆满了长条状面快，大师傅提过一块，扯住两头，在案板上甩成裤带般宽厚，扔进锅里，煮了几滚，捞进垫有青菜豆芽的大海碗，洒点干面辣椒、蒜末等，再浇上热油，只见兹拉一声，店里香气一片。端上来，秀才风卷残云喋得一干二净，满头大汗。吃饱喝足，秀才问道，这面何名？老板答道：biangbiang面。秀才从未听过，又问：咋写？这家面店是远近闻名的老字号，其做的面全凭揉的功夫，至于写法，店主从未想过，更何况字典里也没有。秀才读破五车书，寻思一阵，在桌上写到：“一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。”硬是生造了一个字，写尽了关中的山川地理，这便是“biang“字的写法。

陕西有句俗谚“打出的媳妇，揉出的面”，意即刚过门的媳妇必须隔三岔五地打骂，才驯服听话；“biang-biang”面必须不惜气力地反复揉压，才筋道滑溜。前一句当然已过时，后一句如今依然管用。“biang-biang”面的光滑度、柔韧度和耐嚼度，全是靠揉出来的。揉好的面，用杠子反复叠压成铜钱薄厚，再切成寸宽的长条，抻起一条面，双臂舞动，在案上用力甩击，发出一连串““biang-biang””的响音。大约最初的““biang-biang”面”正是由此而得名。煮过几滚的面捞起，盛入的粗瓷大碗里，或油泼，或拌上腊汁肉，或蒜蘸，都是秦人喜食的美食。

“biang-biang”面形如关中男子汉，既有憨厚淳朴、粗犷豪放的一面，又有生蹭愣倔、木讷呆板的一面。

关中民谣曰：“八百里秦川尘土飞扬，三千万人民高唱秦腔，吃一老碗“biang-biang”面喜气洋洋，油泼辣子少了嘟嘟囔囔。”“biang-biang”面多少年多少代延袭下来，做法吃法始终一成不变，形如关中男子汉，其间折射出的秦人世风民俗、性格操守，确实耐人寻味。

蘸水面

关中人吃面越吃越长，越吃越讲究，这样的面就叫做蘸水面。其中，尤以杨凌的蘸水面最有名。

杨凌蘸水面的面条宽３至５厘米，长1.５至３米，厚２至３毫米，盛在小脸盆里浩浩荡荡端上来。杨凌蘸水面讲究一青二白。青为菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，若水草一般漂摇于清汤中，菜青面白，看起来真清爽。

各位食客面前，上了一只小碗，碗中就有汤汁，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸、略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬；吃几口面，吃一口面汤里青菜。

吃蘸水面，实际上是独吃一根面，几束青菜，那种感觉，十分爽快。

岐山臊子面

岐山臊子面是关中最有代表性的礼仪面，最能体现秦地文化源远流长、博大精深的一面。每当遇到婚丧嫁娶，逢年过节，关中人总以岐山面飨客。“举箸食汤饼（面条），祝辞添麒麟。”尤其娶媳妇嫁女生了儿子过满月，更要大肆张扬得做臊子面待客。

这可是当年周文王传下的美食呢！

岐山一带是西周的发祥地。周文王姬昌当时为“西伯”，由于他礼贤下士，注重发展生产，富国强兵，因而遭到殷纣王的嫉恨，被残暴的殷纣王囚禁茇里(河南汤阴县)的城堡土牢里。他被“赎”了出来，他风尘仆仆地回到家乡，前脚刚迈进家门，左邻右舍、亲戚朋友和老部卒们便纷纷拿着礼物来看望。因为他长期被监禁，身子受了亏，非常消瘦赢弱，因此上人们都尽自己的能力给他送来好吃的东西，以补养身子。左邻提着一大吊子猪肉，右舍提来一笼鸡蛋，老友捧来一掬木耳；更有村头的务菜老爹送采一把绿油油的蒜苗......人们关切地问候了姬昌的身子骨可好，又拉了一会儿闲话，亲如家人。眨眼间做晌午饭的时间到了，人们纷纷告辞要走，姬昌拦住大伙说： “都别走了，我和大伙分别日久，今日就在一个炕上吃顿团圆安生的面吧。”人们纷纷赞同。姬昌的夫人边挖面边问： “做汤面还是做浆水面?”姬昌说： “咱做一顿‘和气面’吃吧。” “和气面咋做?”姬昌说： “你给咱把乡邻亲友们送来的肉、蛋、菜蔬全做炒熟，面、我给咱擀。”说完他把袖子一挽，和面、揉面、登登登地擀起长面来了。别看姬昌是一国诸侯，号称西伯，有治国安邦的雄才大略，擀起面来也是一个老行家哩。你看他擀的面又薄、又筋、又光，比夫人织的蝉翼般的丝绸还薄。面条擀好后，在一个锅里下面，在另一个锅里调汤。大家把面捞在碗里，浇上丰富美味的臊子汤菜，吃完面条，把汤再倒回锅里，然后再捞面、浇汤。姬昌说，吃这种用大伙的肉蛋菜蔬等做的和气面，再加上只吃面、不喝汤的吃法、就表示了和气的意思。

这岐山臊子面，使用当地产的小麦磨成的，和得很硬，需大小伙用杠子压着擀薄，用大铡刀切细，吃着薄、劲、光、筋。臊子呢，则有猪肉之红、蒜苗之青、金针之黄、木耳之黑、豆腐之白，值得一提的是那肉，是肥瘦相间的带皮五花肉，加上各种调料和辣椒、醋，炖上半天密制而成。调汤用的醋，是岐山一带农家酿就的，味道极正，喝一口绝对让您酸一个跟头。看，那老陈醋入锅一烹，“轰”的一声，一团青烟扑鼻，酸辣得喷嚏连天。调成的汤呢，味是酸、辣、香。面条煮熟捞到碗里，浇上汤，放好臊子，其特色是煎、稀、汪（油）。 吃着真是别样的滋味！

臊子面又叫“长命面”。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”

吃臊子面还有讲究。不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。

饺子宴

俗话说，好吃不过饺子。饺子可以说是中国传统的大众化的食品之一。不仅北方人喜欢吃，南方人也爱吃。农历新年，家家户户包饺子吃，成了大多数中国人欢庆节日的一个组成部分。

陕西的饺子特别有名。这其中，当推饺子宴。饺子宴，虽说名称仍是饺子，但那形、色、味都有了很大的变化，从原材料选用、制作工艺，到组合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。可以说，这一传统的大众化食品，一跃而变成为招待海内外佳宾的高档现代宴席。

西安饺子宴由西安解放路饺子馆首创，1984年推出。如今已有几百个不同花色的饺子，分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等几个档次。已有半个多世纪历史的德发长饺子馆，急起直追，也形成了具有自己特色的饺子宴，享誉四方。饺子宴成了西安名吃的一绝，乃至“神州一绝”。有人说：到西安，不看秦始皇兵马桶，不算真到西安；不吃饺子宴，也不算真到西安。饺子宴以它特有的魅力赢得了海内外宾朋的好评。芬兰议会议长埃尔基·皮斯蒂在解放路饺子馆品尝饺子宴后说：“我足迹遍及五洲四海，还从未出席过古城这样丰盛的饺子宴，这是我一生的幸运。”前美国前国务卿基辛格在解放路饺子馆品尝饺子宴后说：“这次午餐出奇的好，很好。”台湾文人梁琼白在德发长饺子馆吃了饺子宴，拍案叫绝，在台湾报纸上著文说：西安饺子宴是“化平凡为璀璨”。中国书法家协会名誉会长舒同给德发长饺字馆题词：“千古风味”。

饺子宴，能给人留下美好的深刻印象，首先是因为一饺一形，造型别致，个个赏心悦目，令人垂诞欲滴。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鹅，有的伊然一片绿叶，还有的像金鱼，像飞天，像云朵，像珍珠……那名字也富有诗情画意：彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵玉兔、雪中送炭、一路顺风…… 还有就是味道好吃，百饺百味，使客人大饱口福，而且内涵丰富，很有文化气息。如“八宝蒸饺”，取“打金技”故事中的一段，相传郭子仪曾以海参等八味制饺，庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”，以芥菜、猪肉为馅，取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。“黑米蒸饺”，以洋县黑米为馅，取汉张骞梦见文曲，发现黑米出使西域的传说。

饺子宴研创推出后迅速风靡全国，成为中华饮食文化之集大成者，被誉为“千古风味”、“天下一鲜”。